麦芽糊精是以淀粉质为原料,经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。
按DE值可分为3类:MD10、MD15、MD20
麦芽糊精的组成,与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其他组分(如蛋白质、脂肪等)的存在密切相关。不同DE值麦芽糊精具有不同的功能和性质:如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛,其市场前景非常广阔。如何利用麦芽糊精,也是食品生产技术人感兴趣的课题之一。
01
麦芽糊精的作用
1.1、用于增加粘稠度、增加分散性和溶解性
麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期;在奶茶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中,用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本;在椰奶、花生奶、杏仁奶及各种乳酸饮品中,增强乳化力,使产品稳定好、不易沉淀;在各色罐头或汤羹汁类食品中,用以增稠、改善结构、外观和风味。
1.2、用于抑制褐变反应
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,将其高温处理易引起褐变反应。由于麦芽糊精DE值较低,褐变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精、香料、药物等微胶囊化。
1.3、用作承载体与涂抹保鲜
麦芽糊精水溶液无任何味道,结合及粘合作用强,可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体,保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂膜性能,可用于水果涂抹保鲜。
1.4、用于配置功能食品
麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员、病人、婴幼儿等功能性食品,如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、冲调性好,提高营养价值。
1.5、用于降低冰点
在冰淇淋、雪糕、冰棍中,可在不改变体系可溶性固体形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰晶生长,使冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,口感良好。
1.6、用于降低体系的甜度
在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性,防止返砂和烊化,改善体系风味,延长保质期。对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。
1.7、替代脂肪
麦芽糊精可形成凝胶结构,持留水分,常用作质构改良剂。当DE值为3-5时,可产生类似脂肪的质构和口感,是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
1.8、用于改善食品的结构和外观
在饼干或其他方便食品中,使产品入口不粘牙、不留渣,造型及外观清亮光滑、饱满,减少次品,延长产品货架期。
02
麦芽糊精在食品中的应用
2.1、在奶粉中的应用
麦芽糊精属于碳水化合物,可提供能量;具有较强的增稠和填充效果,添加在奶粉中可使奶粉体积膨胀不易结团,速溶易冲调同时降低成本;玉米糖浆和麦芽糊精相似,也是一种没有味道的营养性多糖,都具有许多如水溶性好、耐熬煮以及易于人体吸收等独特的理化性能。
但是麦芽糊精不是最佳的碳水化合物来源,升糖指数高且价格低廉其营养价值低于乳糖。麦芽糊精无害,但不能过量添加,国家婴儿配方食品标准中未明确规定麦芽糊精的添加量,但规定在配方奶粉中提供碳水化合物的首选成分为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物,只有经过预糊化后的淀粉才可以加入到婴儿配方食品中,不得使用果糖。
对于0-6个月的宝宝来说,乳糖是其公认的最佳碳水化合物来源,因其碳链短,一分子乳糖可分解为一分子葡萄糖和一分子半乳糖,半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成,对婴幼儿智力发育非常重要,故国家标准规定婴儿配方食品(0~6月龄)中乳糖占碳水化合物的总量要≥90%,其余被允许添加的碳水化合物在总量的10%以内都是可以的。
2.2、用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品
具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量10%~25%。
2.3、在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用
能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。
2.4、用于果汁饮料,像椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中
乳化能力强,果汁等原有营养风味不变,易被人体吸收,粘稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀。用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供人消耗易保持平衡,肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%~15%。
2.5、用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里
冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量10%~25%。
2.6、使用于糖果
可增加糖果的韧性,防止返砂和烊化,改善结构。降低糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期,用量一般10%~30%。
2.7、用于饼干或其它方便食品
造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好。产品香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长。用量5%~10%。
2.8、麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中
主要的作用是增加稠度,改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
2.9、在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精
可体现其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期。用量5%~10%。
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