年，在英国的一家养殖场中，近十万只火鸡在短短几个月内暴毙死亡。
由于病因不明，人们只能把这场规模庞大的鸡瘟命名为“火鸡病”。
但很快，人们从饲料中发现了导致其死亡的罪魁祸首——发霉的花生饼。
一年后，人们发现使花生产生霉变的是*曲霉菌，并于第二年分离鉴定出其中的致癌物质——*曲霉*素。
年，印度西部遭遇暴雨袭击，两个邦由于雨水过多，储存的玉米严重霉变。
村民们食用了霉变的玉米之后，导致人中*，人死亡。尸检及病理实验证明——*曲霉*素中*。
*曲霉*素常存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是在花生和核桃中。
在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现*曲霉*素。
天然污染的食物中，*曲霉*素B1型最常见，*性也最强，是目前已知最强的化学致癌物之一。
其*性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。
年，世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将*曲霉*素B1型划定为Ⅰ类致癌物。
*曲霉*素的特性
*曲霉*素微溶于水，易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有机溶剂。
*曲霉*素在℃的环境下可存在20个小时，并不被破坏；在℃高温下才裂解，所以通常的烹调条件下*曲霉*素不易被破坏。
*曲霉*素在酸性条件下比较稳定，但是在碱性条件下可被破坏从而失去*性。
紫外线辐射也容易使*曲霉*素降解从而失去*性。
*曲霉*素与肝癌
*曲霉*素污染是我国的主要肝癌风险因素之一，也见于一些东南亚国家，但其他国家相对较少。
这并非人种差异，而是受到气候和环境因素影响。
首先，*曲霉菌适宜于高温、高湿的环境中生长繁殖，因此这种污染在温暖和热带国家更为常见；
在生活习惯上，很多人有勤俭节约的习惯，食品发霉了也舍不得扔掉，这种霉变食物中*曲霉*素的含量往往很高；
此外，饮食习惯方面，大部分中国传统食品都是经发酵或腌制制成的，这些加工方式使食品更容易被*曲霉*素污染。
上述因素造成中国居民要比其它国家的居民更容易摄入*曲霉*素。
流行病学研究发现，*曲霉菌污染分布与肝癌高发地区分布的位置几乎重合。
我国的一些肝癌高发区往往是气候潮湿的省市，针对福建、江苏、广州、广西等地区的居民的水源、食品调查，结果显示均存在程度各异的*曲霉污染。
*曲霉*素与乙肝病*感染
*曲霉*素暴露是乙肝病*感染的重要协同促癌因素，增加乙肝病*感染者患肝癌的风险。
在江苏启东的研究已表明，*曲霉*素的高暴露使乙肝病*感染人群的肝癌发生风险增加3.5倍。
即使是中等程度*曲霉*素的暴露，也会使乙肝病*感染者患肝癌的风险增加2倍。
*曲霉*素可测可防
由于上世纪七十年代我国尚无乙肝疫苗，江苏启东当地*府在了解到*曲霉*素的危害后，随即加强了降低*曲霉污染的相关措施。
由此，青壮年人群中肝癌的发病率有了明显的下降。
无声潜伏的*曲霉*素，离我们的生活并不远。它不仅会存在于霉变食物中，还会潜藏在厨房案板、餐具上。
如果向奶牛喂食了被污染的饲料，其产出的牛奶中便含有*曲霉*素，即使经过灭菌也很难将其去除。
鉴于*曲霉*素的广泛存在和严重危害，防治或消除粮油食品中的*曲霉*素污染就显得尤为重要。
我们个人日常生活中可以通过以下几种方式防范*曲霉素的暴露：
烹饪前要将霉烂、长毛的玉米、花生、豆类等及时剔除。
大米中*曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的*曲霉素。
不要食用霉变的花生、瓜子、核桃等。
保持厨房餐具和厨具的洁净和干燥，这样可防止*曲霉的滋生。
近年来，随着新生儿接种乙肝疫苗的推广和粮油食品中*曲霉*素的严格控制，我国青壮年肝癌发病率已发生了显著降低。
但最新的研究表明，在中国仍有约10%的肝癌患者基因组中存在由*曲霉*素导致的特征性突变谱，其致癌性不容忽视。
*曲霉*素*性太强、潜伏范围广，稍不注意就会“中招”。
所以进一步加强*曲霉*素污染的防治仍不可懈怠。
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