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酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，中国人在很久之前就发现了酿造酱油的秘密。然而近些年，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系，肝癌病发率与酱油食用量呈正比。
一般认为，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。
实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消*就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外，还应注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。
食用酱油还应注意以下几点：
1、食用酱油酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存
2、发霉变质的酱油不能吃。
3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
肝癌的9个因素你要清楚
1、病*性肝炎：
病*性肝炎是比较多见的肝癌病因之一。一般来说，乙型肝炎和丙型肝炎与肝癌有密切关系。肝癌病例HBsAg阳性率可高达81.82%。所以将HBV视为肝癌发病的重要因素。
2、肝硬化：
肝硬变与肝癌之间有密切关系。据统计，一般需经7年左右肝硬变可发展为肝癌。其中以坏死后性肝硬变为最多，肝炎后肝硬变次之，门脉性肝硬变最少。
3、真菌及其*素：
*曲霉菌、青霉菌、杂色曲霉菌等都可引起实验性肝癌。其中以*曲霉菌最为重要。研究发现，*曲霉*素B1是超剧*物质，其致癌性比奶油大倍，可诱发所有动物发生肝癌，也被视为是肺癌的病因之一。
4、亚硝胺类化合物：
从肝癌高发区南非居民的食物中已分离出二甲基亚硝胺。此类化合物也可引起其它处肿瘤如食管癌。所以也将亚硝胺类化合物归为肝癌病因之一。
5、酒精中*：
酒精中*可致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、酒精性肝硬化。在酒精性肝炎或肝硬变时，枯否氏细胞减少，可增加肝细胞癌变的发生。
6、微量元素：
目前在微量元素与肝癌关系的研究发现，肝癌死亡率与环境中硒含量呈负相关，与居民血硒水平呈负相关，动物试验表明硒能阻断*曲霉*素诱发大鼠和鸭子发生肝癌。
7、药物：
某些药物有累积效应，起到致癌作用。
8、饮水污染：
肝癌高发区调查表明，饮用污染严重的沟、塘水者肝癌死亡率高于饮用井水者，饮用深井水者肝癌死亡率最低。最近由于水质分析技术进步，我国及台湾地区均发现水中微囊藻*素有明显促肝癌作用。
9、遗传因素：
肝癌高发区发现肝癌有显着的家族聚集性，尤其是有血缘关系的、近亲的、共同生活的家族中肝癌发生率高。目前认为肝癌是具有主基因效应的多基因遗传病。
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