麦芽分析
任何一位酿酒师都应仔细阅读每一批麦芽的分析报告，尤其是当你正在准备更换麦芽或者酿造特殊风味啤酒的时候。
在过去的一段时间内，麦芽制造商们通常都会按照酿造更高品质的啤酒来生产它们的麦芽，但如今已不再这样。现在他们中的很大一部都针对精酿啤酒的酿造要求来生产麦芽，而这种麦芽同样也适用于家酿啤酒的酿造。所以，酿酒师需要根据自己想要酿造的目标和酿造设备带来的限制来选择麦芽。仔细阅读麦芽的规格和分析报告可以为你节省下大量的时间和精力，并有助于避免产生代价高昂的错误。当然，阅读分析报告中的数据并非易事，因为其中所使用的某些计量单位并非标准化单位。例如，英国麦芽通常会使用EBU标准进行分析，而美国麦芽则通常会使用美国酿造化学家协会的ASBC标准进行分析。同为酿酒师和作家的GregNoonan曾经出版过两篇非常使用的文章，详情参阅附录B。
要比较各种麦芽和详细的麦芽分析报告，家酿酿酒师应该阅读附录B中列出的文章，其中还包括分析方法的来源。
表4淡色麦芽的经典分析规格英国二棱美国二棱美国六棱水分(%)1.5-3.02.0-4.03.0-4.0氮,以蛋白质计(%)8.5-10..5-12..0-13.0总氮含量1.4-1.71.7-1.91.9-2.1总可溶性氮(%)0.5-0.70.6-0.90.9-1.1糖化力(°Lintner)40-70--+色度(°srm)2.0-3.51.5-4.01.0-2.0提取率(%)80---80
提取物
(比重/磅/美制加仑)
36---35
表4中的提取率数据是基于实验室环境下采用ASBC法进行分析的结果，这些数据是使用比实际酿造工艺更高效的糖化步骤可以获得的最高提取产能。因此，根据你的研磨细度，糖化工艺和麦汁分离技术的效率，你的糖化产量会更低，而精酿啤酒厂的糖化提取率可能会接近这些数值。至于你个人的提取率数值具体是多少，只能通过实验来确定实际的提取率数值；并且在有良好记录的前提下，也需要进行几次的酿造才能得到一个有效的提取率数值范围。
家酿酿酒师应该也能准确测算出提取物的产量，但产量可能会低很多。如果每加仑每够得到1./7.6°P的家酿提取产量已经很高了，甚至这个产量比很多家酿出版物中所记载的还要高！需要注意的是，我在前面使用的术语是指将1磅/g麦芽粉碎后加入1加仑/3.L中进行糖化得到麦汁的比重。使用麦汁比重除以麦芽重量+美制加仑体积数就能简单算出结果。(ItiseasilyobtainedbydividingthegravityofawortbytheweightofmaltusedinpoundsandthevolumeinU.S.gallons.说实话，我理解不了这个算法，就按字面意思翻一下吧。)我发现这是一种非常简单衡量提取产量的方法，而且可以用于不同风格啤酒的配方。
也许最重要的一点是如何保持提取率的一致性；否则，你将很难使每一批次都达到目标比重。如果你不断努力提高你的糖化技术，极有可能会做的比这还好。使用我的糖化设备，我的提取产量通常可以达到每磅每加仑1.-1./8.3-8.3°P。
最后一个因素则很容易影响提取率结果，那就是麦芽的含水量。这对于精酿酿酒厂来说应该不是问题，因为它们很快就会用光仓库里的麦芽，但对于那些大批量购买麦芽的家酿酿酒师来说，这可能就是一个比较严重的问题。因此，需要尽量将麦芽储存在阴凉干燥的地方，最好是放在密封的容器中，在避免受潮的同时，还能减少虫害污染的风险。如果你使用的是预先粉碎的麦芽，我建议你只提前购置一周内所用的量就好了，因为粉碎后的麦芽非常容易吸收空气中的水分，并且很快就会变质。
请注意，我并没有推荐最好的淡色麦芽。在英国和美国制麦厂的数量有限，而且它们都在生产高品质的麦芽。因此，不论你购买哪一家麦芽厂的产品，你都不会买到改性不良和难以处理的麦芽。如果你想酿造原汁原味的美国淡色艾尔、IPA和琥珀艾尔，那么建议你使用美国淡色麦芽；相反，如果你使用英国麦芽酿造英国苦味艾尔和英国淡色艾尔啤酒，这虽然没有错，但效果并没有那么明显。
用老式的地板制麦工艺(Floor-malted)生产的麦芽通常比用现代的鼓式制麦工艺所生产的麦芽风味要更高。虽然前者价格更高，且如今的生产规模相当有限，但仍是部分英国酿酒商的不二选择。MarisOtter麦芽被认为是地板制麦工艺中最好的产品，并且甚至连家酿爱好者们都可以买到。我发现它的效果非常好，尤其是用来酿造那些添加了少量水晶麦芽的啤酒。由于某些未知的原因，这种麦芽的提取率会略低于标准的英国淡色麦芽，但在精酿啤酒厂中的使用状况完全没有问题。若是深究，也可能是因为它的谷粒通常更加饱满，而我的粉碎机设置有问题吧。所以，我还是建议你自己来尝试一下这种麦芽吧。
附录B建议阅读书籍提取物选择(MaltExtractSelection)1.“AmericanHomebrewersAssociationSurveyofHopContent,”Zymurgy(Spring):22.(Noauthorgiveninarticle.)2.NormanFarrell,“TheEnchantingWorldofMaltExtract,”Zymurgy(Winter):34-41.3.“MaltstersandMaltProductsfromaroundtheWorld,”inTheBrewers’MarketGuide(Eugene,Ore.:NewWinePress,Inc.,),71-96,-.4.BillMetzger,“ExtractingtheEssentials,”Zymurgy(Summer):36-42.5.CharliePapazian,“BrewingTechniquesInfluenceBitterness,”Zymurgy(Winter):.6.JillSingleton,“AHADefinitiveGuide,TheLowdownonMaltExtracts,”Zymurgy(SpecialIssue):22-23.麦芽分析(MaltAnalysis)1.GregoryJ.Noonan,“MakingSenseofaMaltAnalysis,”Zymurgy(SpecialIssue):.2.GregoryJ.Noonan,“UnderstandingMaltAnalysisSheets—HowtoBe
